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レシピ!秋茄子

Part 6
    


好評秋茄子レシピ!第6弾。







小茄子のピリ辛丸煮















茄子の二色田楽

















ミニ茄子の和風グラッセ

東京都 M・N様から
教えて頂いたレシピを参考に作りました。










  小茄子のピリ辛丸煮

適用サイズ Sサイズ以下

@ へたを取り、水に浸けてアクを抜く。
   (太目のものは縦に切れ目を入れる)
A 鍋にたっぷりのサラダ油をしき、よく熱したところへ鷹の爪のみじん切り(漬物用南蛮でもOK)をひとつまみ入れ、手早くさっと炒める。
B 小茄子を丸ごとその中に入れ、油が茄子全体に回るよう木べらで炒める。
C 皮が少し柔らかくなったら、砂糖(多め)を入れて全体に馴染むように更に炒める。
D 火が半分くらい通ったら、醤油・酒・だし汁・鷹の爪を入れて弱火で煮込む。
E 煮汁がかなり少なくなるまで形を崩さないよう気をつけて時々裏返して味を染み込ませる。
F 中味に煮汁が染み込んだら出来上がり。

  * 味付けは好みによりますが、かなり濃い味付けにしたほうが美味しいです。






      茄子の二色田楽

適用サイズ  L〜2Lサイズ

@茄子はヘタを取り、3cm位の厚さに輪切りにし、水にさらして十分にアク抜きした後、水気をふき取る。
A茄子を少し焦げ目のつく程度に焼く。
B鶏の挽き肉は砂糖と醤油を加え、いり煮にし、軟らかめのそぼろにする。
C卵は味醂と塩を加えて、いり卵にする。
D焼きあがった茄子に田楽用赤味噌を塗り、そぼろといり卵をのせ、いり卵の上には紅生姜のみじん切り、そぼろの上には青物をのせる。

* 田楽用赤味噌の作り方
    赤味噌40g、だし汁カップ1/4、
    砂糖大さじ3、味醂大さじ1

湯煎にして木しゃもじでじっくり練り上げると風味が出る。急ぐ時は弱火で。田楽用白味噌は材料の赤味噌を白味噌にするだけ。しかし、卵黄を一個入れると更に美味しい。





     ミニ茄子の和風グラッセ
 
適用サイズ  2Sサイズ以下


ミニ茄子を鍋にひと並べして
お茄子がかぶるくらいの水を入れる
砂糖(茄子の量の3割くらいかな?)
塩一つまみ
味醂は多め
はちみつ少々

ふたをして弱火でコトコト煮ます
少し柔らかくなったら火を止めて冷まし
冷めたらまた弱火でコトコト
これを3回か4回ほど繰り返します
途中で砂糖を足して
たまに裏返して
煮汁がなくなるまで煮ます
煮汁が飴のような味になっていたら出来上がり
仕上げに味醂を少々回しかけて艶をだします

   (原文のまま掲載)
 
白いのは粉砂糖です。





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